Обмен веществ и энергии — Витамины — 11 — стр. 188

Витамин С является нестабильным и подвержен окислению, что приводит к потере его биологической активности. За исключением квашеной капусты, долго хранимых продуктов и продуктов, которые подверглись длительной кулинарной обработке, витамин С практически не сохраняется. Чтобы сохранить максимальное количество витамина С при варке овощей, следует опустить их только в кипящую воду и варить под плотно закрытой крышкой. Консервирование и квашение овощей позволяют сохранить продукты с небольшими потерями витаминов. Вакуумная сушка является наиболее эффективным способом сохранения витаминов в пищевых продуктах.